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Risotto à la Bisque de Homard et Scampis

Je suis plutôt fière de la recette d'aujourd’hui. L’idée de base du risotto n’est pas à 100% de moi, mais le reste oui !

L’idée du risotto vient de Mr Frédéric Anton, Chef trois étoiles du Pré Catalan. Lors d’une épreuve de Masterchef® (Saison 2), les candidats devaient réaliser un plat à partir de produits en conserve. La conserverie de la Belle-iloise® était à l’honneur. Mr Anton s’était plié à l’exercice et avait notamment réalisé un risotto à la Bisque de Homard qui m’avait complètement subjugué, d'autant plus qu'il était fait avec de la Bisque de la Belle-iloise® !!  Cependant, il ne donnait aucune proportion et je n’avais pas non plus noté le déroulement de la recette (sinon ce n’est pas drôle). J'avais d'ailleurs été étonné car le résultat était un risotto très très crémeux (voir liquide), ce qui n'est pas habituel. 

Ayant la bisque de Homard de la Belle-iloise® à la maison (je suis une adepte de leurs produits, principalement leurs sardines, mais j’adore tout chez eux ! Je vous en reparlerai sûrement), j’avais testé ce risotto qui nous avait beaucoup plu. Je voulais d’ailleurs vous postez la recette mais je n’avais plus de bisque de la Belle-Îloise®. J’ai complétement oublié d’en commander à mes importateurs préférés la dernière fois. J’avais donc remis à plus tard cette recette.

Cependant, après une longue recherche de plat pour un dîner important, j’ai repensé à mon précieux risotto. Comme je voulais un plat complet, il a évolué en Risotto à la bisque de Homard et scampis marinés.

Même si je suis très satisfaite de cette recette, je pense qu’elle est hautement perfectible. Si vous savez faire un bouillon de légumes et une bisque de Homard, le plat n’en sera que meilleur ! Surtout si vous remplacez les Scampis par du Homard. Quand j’aurai gagné à l’Euromillion®, je vous présenterai l’évolution de mon plat (en fait, la cuisine c’est comme les Pokemon :D).

Du coup, prise de court, j’ai dû me résoudre à prendre une autre marque de bisque de Homard (je suis plutôt psychorigide sur certains points). En effet, même si les boutiques de la Belle-Îloise ont fleuri partout sur les côtes ces dernières années, le Luxembourg n’est toujours pas en bordure de l'océan. J’ai donc pris de la Bisque Liebig® que j’ai trouvé très bonne.
Le plus drôle de l'histoire, est que notre invité nous a offert en cadeau le coffret 'Le Temps des Soupes' de la Belle-Îloise® avec justement une Bisque de Homard dedans...

Pour le bouillon, j’ai opté pour un bouillon de légumes à 100% plutôt qu’un bouillon de poisson. Je considère que les scampis et la bisque apportent suffisamment les saveurs de la mer.

Hormis la marinade, j'ai réalisé ce plat juste avant de le servir. Le Risotto n'attend pas, ce sont les covnives ;) Ne l'oubliez pas si vous souhaitez le réaliser. J'avais quand même préparé tout ce dont j'avais besoin pour perdre le moins de temps entre l'entré et le plat.

J'espère que cette recette vous plaira autant qu'à mes hôtes :)

Risotto aux Scampis marinés et à la Bisque de Homard

Pour 6 personnes en comptant 4 scampis par personne.

Ingrédients 

Pour les Scampis marinés

  • 1 belle gousse d'ail
  • 1 bonne pincée de graines de coriandre
  • 3 ou 4 baies de poivre de Jamaïque
  • Sel
  • 1 citron vert
  • 35 ml d'huile d'olive
  • ½ cuillère à café de piment d'Espelette
  • 24 scampis crus

Pour le Risotto

  • 1 gros oignon (ou deux petits)
  • 3 gousses d'ail
  • 1,5 L d'eau
  • 2 cubes de bouillon de légumes
  • 1 bon filet d'huile d'olive
  • 400g de bisque de Homard
  • 500g de Riz à Risotto
  • 15 cl de vin blanc
  • 60 g de mascarpone
  • Poivre et sel
  • Quelques feuilles de coriandre 
  • Fleur de sel

Ustensils 

  • Un mortier et un pilon
  • Trois feux de cuisson

J-12h (approximativement, ça peut être moins)

Commencer par enlever la carapace des scampis en prenant soin de laisser la queue et le dernier anneau. Pour réaliser la même présentation qu'ici, avec les scampis "debout" vous devez les découper de la manière suivante :

Avec votre couteau, coupez le dos du scampis de la carapace (au niveau de la queue) jusqu'à un peu moins d'1 cm du bout. Puis incisez avec la point du couteau vers le milieu du corps de la bête. Normalement c'est plus du côté où était la tête, mais mes scampis étaient petits, du coup c'est moins visible. En plus, la tête avait déjà été arachée et j'avais un peu de charpi de ce côté là.

Risottobisque3Risottobisque4

Vous pouvez également vérifier l'intérieur afin d'enlever le tube digestif (le fil noir au milieu).

Réservez vos scampis.

Mettre dans le mortier l'ail prédécoupé, les graines de coriandre et le poivre. Pilonnez pour obtenir une sorte de pâte. Ajoutez ensuite le jus du citron vert, l'huile d'olive, le piment d'Espelette et mélangez le tout.

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Plongez les scampis dans la préparation puis mettez-les dans un récipiant pour mariner. Je n'ai pas réaliser énormément de marinade. Je mets mes scampis dans un petit bol, en essayant de les serrrer au maximum. C'est pourquoi, je ne trempe pas beaucoup les scampis qui sont au fond, la gravité va jouer son rôle pendant le temps de pause.

Réservez jusqu'au moment de les cuire. Si vous y pensez, vous pouvez les mélanger deux / trois fois .

Avant de servir le Risotto.

Emincez vos ails et votre oignon (cette étape peut-être réalisée à l'avance si besoin)

Mettez à chauffer votre eau avec les deux bouillons cube sur feu fort, votre bisque sur feu doux avec un peu d'eau (environ un tiers de la boîte), ainsi que votre poêle avec l'huile d'olive.

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Quand l'huile est chaude, faites revenir vos oignons puis au milieu de la cuisson, l'ail. Les oignons doivent devenir transparent. Ajoutez le riz et mélangez bien. Une fois le riz translucide, versez le vin blanc. Mélangez continuellement pour que le vin soit absorbé par le riz.

Quand le bouillon chaud est chaud, versez une louche dans la bisque pour qu'elle soit plus liquide et qu'elle soit plus facilement absorbée par le riz.

Une fois le vin absorbé, ajoutez une première louche de bouillon, attendez qu'il soit bien absorbé (en mélangeant tout le temps) puis une deuxième louche. Une fois le bouillon absorbé, versez une demi louche de bisque, puis une louche de bouillon et ainsi de suite jusqu'à ce que votre riz soit cuit.

Veillez à ce que chaque liquide soit bien absorbé avant d'en ajouter d'autres et surtout ne cessez pas de mélanger. Suivant votre envie, vous pouvez mettre plus ou moins de bisque (ici j'ai mis quasiment tout). 

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Quand le riz est à votre goût, mettez-le hors du feu (et mettez à chauffer la poêle pour vos scampis), ajoutez le mascarpone et le sel et poivre à votre convenance (mais attention la bisque est déjà salée) et mélangez pour que le mascarpone soit bien intégré au risotto. Couvrez le temps de cuire vos scampis.

Les scampis ayant marinés dans l'huile, versez-les directement dans votre poêle. Ils doivent cuire environ 1 à 2 minutes de chaque côté. Pendant qu'ils cuisent ils vont se recourber et obtenir la forme désirée. Ainsi vous pourrez finir le cuisson en les mettant debout pendant une petite minute. Prenez en compte que même en mettant la poêle hors du feu, ils continueront à cuire légèrement pendant le dressage des assiettes.

Je n'avais que des énormes assiettes creuses pour servir ce plat le plus convenablement possible, du coup je n'ai pas pu faire aussi joli que dans ma tête. Et ne vous fiez pas à l'image, la dose de riz était plus que suffisante, mais ces assiettes donnent toujours l'impression contraire.
Le principe est de mettre au fond du riz et au-dessus les scampis debout. Enfin, ne faites pas comme moi et n'oubliez pas d'ajoutez un peu de coriandre cisellée et de la fleur de sel.

Bonne dégustation !  

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