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Cœurs de filet de Bœuf Wellington

Pour la recette de ce billet, on sort l’argenterie ! C’est une recette de fête que je vous propose, qui pourra être réalisée pour un anniversaire, un évènement exceptionnel ou simplement pour épater vos convives :p

J’ai souvent entendu parlé de ce Cœur de Bœuf Wellington. Je ne savais pas de quoi il retournait avant de tomber sur la recette sur Beau à la Louche et dans mon livre Comme un chef. Pour ceux qui ne le sauraient pas, le Bœuf Wellington se compose de plusieurs couches différentes, qui entourent une pièce de viande :

_ un filet de Bœuf (tout est dans la viande, il ne faut pas lésiner sur la qualité !)

_ une duxelles de champignons

_ du jambon de parme

_ une crêpe d’œuf à la ciboulette

_ une pâte feuilletée

Et vous obtenez un magnifique feuilleté à tomber par terre. Honnêtement. Je n’aime pas les champignons (pour leur texture), mais dans ce plat, ils ne me gênent pas vraiment. Il est vrai que la recette de base utilise des girolles mais ayant réalisé cette recette hors de la saison des champignons, je n’ai utilisé que des champignons de paris. Le goût était surement moins prononcé que la vraie recette.

D’ailleurs, je l’ai aussi réalisé sans champignon (un des convives y est allergique) et visiblement, son plat l’a plus que satisfait ! Donc les champignons ne doivent pas vous rebuter, car il serait dommage de passer à côté de cette sublimissime recette.

Bon vous l’aurez remarqué, cette recette est calorique. Je vous déconseille de manger avant ! Une salade verte l’accompagne très bien et est amplement suffisante.

Surtout qu’il reste une zone d’ombre que je ne comprends pas. Dans la recette initiale, le chef conseille des morceaux de filet de bœuf de 150g. C’est ce que j’ai pris la première fois. Or je me suis retrouvée avec des mastodontes de feuilleté. La seconde fois, j’ai opté pour des morceaux de 125g environ. Et les feuilletés sont restés très gros. Cependant, quand je regarde les photos du livre, les feuilletés ne me paraissent pas si gros. Il est vrai que mes tranches de filet de bœuf sont moins épaisses mais plus larges que les leur. La photo du livre est peut être trompeuse qui sait ! En tout cas, avec un feuilleté par personne, le plat sera généreux même pour un grand mangeur !

Et ne vous inquiétez pas pour les restes, ils feront votre bonheur le lendemain, en restant toujours extraordinairement bon.

Il ne vous reste plus qu’à trouver une occasion de les réaliser.

Cœurs de filet de Bœuf Wellington

Recette de Marcus Wareing issu du livre Comme un chef.

Pour 4 très gros mangeurs.

Ingrédients :

Pour les Crêpes à la Ciboulette

  • 1 ou 2 bonne(s) cuillère(s) à soupe de ciboulette
  • 2 œufs
  • 100g de farine
  • 20 cl de lait
  • sel & poivre
  • huile de tournesol (ou toute autre huile végétale)

Poue le feuilleté

  • 1 oignon
  • 4 petites gousses d'ail
  • 125 g de champignons de Paris
  • 100g de girolles
  • 4 cœurs de filet de Bœuf de 125 / 150 g
  • 4 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • sel de mer & poivre noir
  • les feuilles de 4 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 cuillère à soupe de crème double
  • 4 crèpes à la ciboulette
  • 8 tranches de Jambon de Parme
  • 500 g de pâte feuilletée 
  • 4 jaunes d'œuf : j'ai préféré en utiliser moins par goût

Accompagnement

  • salade verte et vinaigrette

Ustensiles :

  • optionnel : crêpière
  • film alimentaire
  • four, papier sulfurisé et la plaque du four

 

Les Crêpes à la Ciboulette

Ciselez la ciboulette. Dans un bol, battre les œufs et la farine. Une fois la préparation homogène, ajoutez le lait, la ciboulette et le sel & poivre.

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Faire chauffer votre crêpière, mettre un peu d'huile et cuisez vos crêpes. La préparation permet d'en cuire 5 ou 6 (en cas de problème, ça peut toujours servir !).

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Les feuilletés

Commencez par préparer vos ingrédients :

_ Ciselez l'oignon

_ Hachez l'ail

_ Emincez les champignons de Paris

_ Découpez en petits dès les Girolles

_ Salez et Poivrez vos filets de bœuf

Dans une poêle, faites bien chauffer 2 cuillères d'huile d'olive. Il faut saisir les filets sur chaque face ainsi que les côtés pendant 30 secondes. Une fois l'opération effectuée, réservez vos filets.

Mettre à nouveau 2 cuillères à soupe d'huile dans la poêle pour faire colorer pendant 3 / 4 min les oignons, l'ail, le thym et le laurier. Ajoutez les champignons et remuer. Les champignons doivent s'attendrir. Ajoutez la crème, continuer à remuer. La crème doit un peu réduire. Réservez (si vous pouvez, laisser un peu refroidir la préparation).

Préparation sans champignon

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Préparation avec champignons

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Avant de commencer à préparer les aumonières, munissez-vous du papier film. Le chef conseille d'utiliser toujours trois feuilles de papier film pour emballer les préparations "le film est ainsi plus résistant et l'aliment garde la forme souhaitée". Préparez donc trois feuilles rectangulaires de papier film et surperposées-les.

Sur une crêpe à la ciboulette, déposez deux tranches de jambon, un quart de la duxelles puis le filet de bœuf au centre.

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Vous devez former une aumonière en relevant les bordes de la crêpe/jambon. Si des bouts de crèpes dépassent, vous pouvez les couper. Placez alors l'aumonière obtenue au centre des 3 feuilles de papier film. Emballez votre aumonière dedans en serrant bien le haut des feuilles. Placez une heure l'aumonière au frigo pour que la forme s'imprime.

Recommencez les opérations pour les trois autres aumonières.

Nous abordons la partie la plus horrible pour quelqu'un qui a passé une journée à réaliser sa parfaite pâte feuilletée. En effet, pour éviter que cette-ci se développe trop, vous allez devoir la casser... Le chef explique qu'à l'hôtel Savoy, ils utilisaient "des chutes de pâte pour empêcher un gonflement qui déformerait les pièces et les rendrait difficiles à découper".

Commz cette étape était difficile pour mon petit cœur, j'ai simplement pétri un peu ma pâte en la rabattant vers le milieu. Histoire de dire que. Une fois ce passage difficile effectué, découpez votre pâte feuilletée en quatre morceaux. Abaissez les sur 3 min d'épaisseur et découpez un disque dedans à l'aide d'une assiette. Placez une aumonière au milieu (sans le film plastique), avec la jointure au dessus. Refermez dessus la pâte feuilletée (si besoin coupez la pâte en trop). Vous pouvez utilisez un peu d'eau pour aider à la fermeture et lisser les bords.

Découpez une feuille de papier sulfurisé de la taille de votre plaque de four, que vous recoupez en quatre. Placez l'aumonière sur chaque carrée de papier sulfurisé (vous pouvez les découper en disque si vous préférez), et donnez-lui une forme arrondie avec vos mains.

Recommencez pour chaque aumonière.

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Placer les feuilletés 15 min au frigo. Battez les jaunes d' œuf afin de dorer les feuilletée. Remettre au frigo pour 15 min, et dorez une nouvelle fois.

Si vous avez préparer en avance vos feuilletés, vous pouvez réserver vos pièces au frigo jusqu'au moment du repas. Personnellement, je les ai fait en après-midi, puis j'ai réalisé les étapes frigo/dorure entre d'autres préparation/ménage/etc. Mes feuilletés sont donc restés un peu plus de 15 min à chaque fois.

Préchauffez votre four à 180°C.

Attention, n’oubliez surtout pas de mettre à chauffer votre plaque pendant le préchauffage du four.

Vous pouvez à l'aide d'une pointe de couteau, réaliser des décorations sur vos feuilletés. Le plus traditionnel étant de dessiner des courbes en partant du sommet des feuilletés.

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Une fois le four chaud, placez sur vote plaque CHAUDE les feuilletés. Si vous ne respectez pas ce point, la pâte feuilletée risque de ne pas cuire suffisamment en dessous (c’est du vécu!). Il faut les faire cuire 12 min pour un résultat saignant. J'ai fait cuire environ 16/17 min car je voulais un résultat plus cuit pour mes hôtes, mais la viande était encore assez rouge. Comme toujours, tout dépent de votre four !

Conseil de présentation du chef : Coupez en deux le bœuf Wellington. Une moitié est posée à plat sur l'assiette et posez l'autre sur la tranche vers le haut (vous pouvez couper un peu la base pour poser plus facilement la pièce).

J'ai préférez les déposer entier sur mon assiette pour laisser le plaisir du découpage à mes convives. Servez avec une salade légère. Bonne dégustation !!!!

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Merci à KP pour sa belle photo du Wellington sans champignon !

Wellingtonshito

 

Commentaires (4)

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  • KP
    Goûté et approuvé, c'est absolument fabuleux ! <3
  • Ena Black
    @KP Merci <3
  • Charlie
    Possibilité de les préparer à l'avance ?
    Genre matin/après midi et les mettre à cuire qu'au moment de manger ?
    Tu as mis combien de temps pour les faire ?
    J'y pense pour les fêtes^^
  • Ena Black
    @Charlie Oui, c'est tout à fait réalisable le matin/après midi et de les mettre au four pendant le repas.
    Pour la durée, je ne sais pas exactement. Je les ai fait en parallèle avec d'autres préparations ce jour là, et il y a des temps de pause. Je dirais au moins deux heures (sans la pâte feuilletée).
JoomSpirit