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Livre - Le Larousse des Desserts

Le Larousse des Desserts de Mr Pierre Hermé est mon premier vrai livre de Pâtisserie. Un cadeau d’anniversaire que j’ai plus qu’utilisé. Que d’émotions, qui m’ont conduite beaucoup plus loin que je ne l’aurai imaginé finalement. Il a longtemps été mon unique Bible.

Comme beaucoup de Larousse, j’aime beaucoup son ergonomie et sa prise en main. Je le trouve également trèèèès complet. Le livre contient 750 recettes, ce qui permet d’avoir une vue d’ensemble sur la plupart des bases (tant techniques que des gâteaux) de la Pâtisserie Française, avec des touches internationales.

Je trouve que pour un débutant en pâtisserie, ce livre est parfait : complet, riche et varié.

Le début du livre est consacré aux préparations de base (pâtes, crème, sucre et chocolat....), toujours utiles. La majorité des 450 pages est consacrée aux recettes de pâtisserie (tartes, gâteaux, charlottes, viennoiseries...), de desserts (crêmes, entremets, soufflés...) et enfin aux confiseries, sirops de fruits et chocolat.
Le chapitre suivant traite des pratiques de la pâtisserie. Il explicite – très clairement – le matériel et les ustensiles de base et surtout les ingrédients nécessaires à la réalisation des desserts. Ce chapitre est vraiment passionnant et très instructif.
Le dernier chapitre est quant à lui dédié aux recettes "coups de coeur" de Pierre Hermé dont les photos en double page parsement le livre.

De manière général, les recettes sont plutôt faciles et rapides. Un code avec des toques (1 toque : facile, 3 toques : difficile) indique à chaque fois le niveau de la recette. Bien sûr, vous pouvez aussi vous facilitez la vie (utiliser un caramel tout prêt plutôt que de le faire, etc...) si vous n'avez pas le temps et l'envie.

Les recettes complexes ont d'ailleurs été simplifiées. Par exemple, j'ai réalisé mes premiers macarons avec ce livre, mais par la suite j'ai opté pour un autre livre du même auteur (Macaron) qui propose des recettes plus complexes (ce qui est normal, je ne dis pas, un livre qui traite d'un sujet est plus détaillé qu'une recette d'une demi page d'un livre général). C'est pour cela que je considère ce livre comme parfait pour débuter. Il permet une première approche de certains monuments de la pâtisserie. Alors certains personnes verront ça comme un atout, d’autres non. A vous de voir de quel côté vous êtes. Après je ne pense pas qu’on puisse se contenter d’un livre pour devenir très pointu sur un sujet.

Je ne crois pas être tombée sur de grosses coquilles au niveau des recettes. Il y en a tellement en même temps qu'il faudrait des années pour toutes les réaliser et avoir un avis définitif !

Malgré ces louanges, ce livre possède un défaut majeur ;

A la fin du livre, vous avez une sélection des recettes "coups de coeur" du chef, beaucoup plus complexes et donc beaucoup plus difficiles. Et surtout très alléchantes. C'est très bien : parfois nous avons besoin d’une recette facile et rapide et d’autres, nous souhaitons faire plaisir ou épater la galerie. Ou simplement s'améliorer. Le problème de ces recettes est qu'elles sont difficilement réalisables si vous n’avez pas de bonnes notions de pâtisserie. Je vais prendre l’exemple de mon mari (qui déteste faire de la pâtisserie)(entre autre, depuis ce livre). Pour mon anniversaire, il a voulu réalisé la Charlotte chocolat blanc, Rhubarbe et fruits de la passion qui me faisait de l’œil depuis des mois. Et bien la Charlotte a failli passer par la fenêtre (sans parler du livre)… Pour un débutant, même en mettant toute la bonne volonté du monde, il a eu beaucoup de mal à réaliser la recette. Il avait d’ailleurs préparer tous les composants mais c’est moi qui ai terminé de monter la charlotte (sinon je n’aurai pas eu de dessert, ce qui aurait été plus que regrettable et surtout insupportable). La Charlotte était certes très bonne, mais elle n’était pas jolie, avec une crême complétement liquide... Pour les recettes complexes, j’ai l’impression que le livre manque de pédagogie et/ou d'informations.

Le Larousse des Desserts.

Pierre Hermé

Note : Dans cet article, je vous ai parlé de la version d'avril 2009. Cependant, j’ai offert à mon papa la version suivante (celle en lien ci-dessus) qui est très différente dans la mise en page.

Recette parue sur le blog 

* Charlotte au Chocolat blanc, à la rhubarbes, aux fruits rouges et fruits de la passion

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