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Charlotte Chocolat Blanc - Rhubarbe - Fruits Rouges

Après les crackers de l’apéritif, je vous propose la Charlotte du dessert.... avec un peu de retard ! Désolé, je n'ai pas eu le temps de le faire avant de partir en vacances ^^

J’aime beaucoup beaucoup cette charlotte. Elle réunit ce que je préfère : Chocolat Blanc, Fruits de la Passion, Fruits Rouges et surtout RHUBARBE. Elle est particulièrement légère, et sied parfaitement à une fin de repas, surtout ci-celui-ci a été opulent.

 

La recette est extraite du Larousse des Desserts de Pierre Hermé. Elle m’a tout de suite séduite. Je l’ai légèrement modifiée mais j’ai surtout cherché une bonne recette de biscuits cuillères pour l’accompagner. En effet, Pierre Hermé dans le Larousse la réalise avec des biscuits du commerce et le livre est dénué de cette recette.

Lors de mon premier essai, j’ai utilisé une recette de Pierre Hermé qui provenait de son livre Rêves de Pâtisserie. Je n’ai pas vraiment été convaincu, tant par la texture finale que par la consistance de la préparation qu’on doit utiliser à la poche à douille. Dans mon deuxième essai, j’ai donc été voir chez Mercotte une recette de biscuits. Là j’ai été beaucoup plus satisfaite. Bon c’est toujours compliqué car la pâte est très liquide (mais moins que celle de PH) mais le résultat des biscuits étaient beaucoup plus ressemblant à ce que je voulais. Mon seul regret est qu’ils ne sont pas suffisamment perlé. J’ai saupoudré (2 - 3 fois) de sucre glace à interval régulier, mais certaines parties ne sont pas perlées. Peut-être faut-il les laisser sécher 24h à l’air libre (au lieu des quelques heures cette fois-ci) et ne pas les enfermer dans une boîte totalement hermétique après. J’essaierai de tester comme ça sur ma prochaine charlotte, là, j’ai eu peur qu’ils deviennent trop durs !

Mon autre changement par rapport à la recette originale concerne la compote de Rhubarbe. PH utilise de la gélatine, deux feuilles pour 300g de Rhubarbe. Alors, j’annonce : je n’aime pas la gélatine. Je déteste ça. J’exècre cette mode de la gélatine partout, à tout bout de champs. Dans les émissions culinaires, dès qu’ils font un dessert, on dirait qu’ils ont un quota de gélatine à utiliser. Alors soit, ce sont des épreuves en temps limite, faut que ça tienne, mais ça n’en reste pas moins insupportable. Comme je ne veux pas utiliser de gélatine animal pour un dessert (et de manière générale), j’ai opté pour de l’Agar-agar, moins chimique dirons-nous (ou pas mais restons optimiste). J’en ai mis juste un peu. Et au final, je ne suis même pas sûre que ce soit vraiment utile, et cela ne facilite pas la partie : étalage de la compote "compacte"sur la mousse encore assez liquide.

Le réel intérêt de la charlotte est de la préparer à l’avance, pour que le froid lui permette de bien figer, d’harmoniser les goûts et surtout de n’avoir presque rien à faire le jour J ! Donc, à moins de vouloir vous lancer dans une épreuve de pâtisserie en temps limité, la gélatine est vraiment surfaite dans le cas ici présent.

Pour le moule, j’ai fait comme vous pouvez le voir, avec un assemblage maison (je songe à investir dans un moule à charlotte) avec un cercle à entremet comme pièce maîtresse.

Je trouve également que la mode des Charlottes tout en hauteur n’est vraiment pas pratique à découper, servir et manger. Les prochaines seront donc plus basses !

Charlotte au Chocolat Blanc, à la Rhubarbe et aux Fruits Rouges

La recette de PH indique pour 8 à 10 personnes, mais c’est beaucoup pour 8 personnes en fin de repas.

Ingrédients

Les Biscuits Cuillères

  • 18 Biscuits cuillères

ou la recette de Mercotte 

  • 50 g de Farine T55

  • 50 g de Fécule

  • 5 œufs

  • 100g de sucre semoule

  • Sucre glace pour perler les biscuits

La Compote de Rhubarbe

  • 400 g de Rhubarbe (un peu plus que dans la recette original)

  • 4 à 5 cuillères à soupe de jus de citron

  • 50 g de sucre en poudre

  • 1 gousse de vanille

  • Facultatif : 2 Feuilles de gélatine ou 2 petites cuillères d'Agar Agar.

Le jus de Fruits de la Passion

  • 14 à 16 Fruits de la Passion

La Mousse au Chocolat Blanc

  • 250 g de Choclat Blanc (ici Valrhona)

  • 830 g de Crème Liquide

La Charlotte

  • Fraises, Framboises, Groseilles, Mûres, Myrtilles, etc... fraîches

  • Feuilles de menthe

Moule à Charlotte (ou un autre moule) d'environ 20 cm de diamètre sur 10 cm de haut, poche à douille pour les biscuits.

CharlotteRhubarbe1

Remarques :

_ Les quantités de Mercotte permettent de faire le tour et deux ronds de biscuits (le fond et un au milieu) pour les quantités de crème de la recette.

_ La quantité de crème liquide peut faire peur, mais elle ne sent pas du tout à la dégustation !

J-2 ou J-3

Si vous souhaitez faire vos biscuits cuillères, vous pouvez les faire la veille voir deux/trois jours avant de monter la Charlotte.

Commencez par préparer vos patrons sur le papier sulfurisé. Tracez vos bandes sur une feuille de la taille de votre plaque de cuisson, et retournez la. Faites pareil pour les deux ronds de biscuits. Comme je n'avais que deux plaques, j'ai fait tout un découpage pour que les ronds tiennent sur une plaque. C'était assez... particulier ! Mes 2 bandes de biscuits faisaient 10 cm de haut par 28 cm de long environ et les deux ronds avaient un diamètre de 20 cm.

Tamiser la farine et la fécule ensemble.

Dans le bol de votre robot, séparer le blanc et réservez les jaunes d'œufs. Montez les blancs en neige en incorporant en trois fois le sucre pendant l'opération. Les blancs doivent former un bec d'oiseau (sur le fouet) quand ils sont prêts. Diminuer la vitesse et ajouter les jaunes. Une fois que les jaunes sont bien incorporés (environ 15 secondes), arrêtez de battre.

En plusieurs fois, ajouter en pluie la farine et la fécule en mélangeant délicatement à chaque fois. Mettre la pâte obtenue dans une poche à douille. J'ai utilisé une douille ronde de 10 cm. Collez vos feuilles de papier sulfurisé avec un peu de pâte puis pochez sur vos patrons.

Préchauffer le four à 200°C.

Tamisez un peu de sucre glace sur les biscuits. Attendez 5 min puis recommencez l'opération pour obtenir un effet perlé.

Enfourner pour 10 min quand le four est chaud. Il faut bien surveiller. Les biscuits doivent dorer.

Une fois qu'ils sont sortis du four, attendez qu'ils refroidissent avant de les décoller du papier. Pour plus de simplicité, je pose une feuille de papier sulfurisé sur les biscuits, je les retourne et je décolle progressivement la feuille de papier sur laquelle ils ont cuits. Tout doucement !

Laisser bien sécher avant de les ranger (une nuit voir un jour).

J-1

Commencez par la compote de Rhubarbe. Epluchez-la et découpez-la en petits morceaux que vous mettez dans une casserole. Ajoutez le jus de citron, le sucre et la gousse de vanille (fendue et grattée). Faites cuire le tout à feu doux jusqu'à évaporation de tout le liquide (et que la rhubarbe soit cuite évidemment xD).

Pendant ce temps là, commencez à préparer le jus de fruits de la passion. Après les avoir coupés en deux, prélevez la chair pour la mettre dans une passoire / tamis sur un bol. Il faut bien presser pour récupérer tout le jus de la pulpe.

Une fois la compote cuite vous pouvez y ajouter la gélatine ou l'agar-agar (ou pas). Pour la gélatine, trempez la dans de l'eau froide, essorez puis ajouter dans la compote froide. Pour l'Agar-agar, incorporez-le en fin de cuisson et faites-le chauffer un peu. Une fois la compote terminée, réservez-la au frais dans un bol, en la filmant au contact (le film doit toucher la compote, pour qu'il n'y ait pas d'air).

Une fois que vous avez terminé de presser la pulpe des fruits de la passion, réservez-le également.

Hachez le chocolat blanc puis versez-le dans un cul de poule afin de pouvoir le faire fondre au bain-marie. Vous pouvez également le faire au four à micro-ondes mais comme la seule fois où je l'ai fait, tout à cramer, je me passerai de vous expliciter la méthode.

Versez 200 g de crème dans une casserole et le reste dans le bol du robot que vous réservez au frigo. Faites bouillir 200 g de crème. Une fois que le chocolat est fondu, versez la crème dessus. Mélangez bien puis laisser refroidir. Récupérez votre bol au frigo et montez la crème pour qu'elle soit le plus ferme possible. Ajoutez alors le mélange chocolat/crème. Délicatement, mélanger pour obtenir une crème homogène. Réservez au frais.

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Pour la charlotte que je présente ici, j'ai mis des biscuits en dessous et au milieu mais pas sur le dessus. PH lui n'en met pas en dessous, mais au dessus. Faites donc comme vous préférez et suivant votre moule. Vous pouvez beurrer et poudrer votre moule avec du sucre.

Récupérez vos biscuits. Pour le tour, ajustez les bords en les découpant légérement pour qu'ils soient le plus droit possible. Vous pouvez également ajuster le bas et le haut des biscuits.

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Une fois vos biscuits prêts, imbibez-les avec le jus de fruits, le plus généreusement possible sans que le biscuit se transforme en bouillit (et en gardant du jus pour tous les biscuits). Mettre le socle puis les biscuits qui forment le tour (je me suis trompée quand j'ai monté cette charlotte, du coup, j'ai un peu de crème qui a coulé, mais rien de dramatique).

Ajouter alors la moitié de la crème au chocolat blanc. Prendre votre dernier rond de biscuit, imbibez-le puis étalez en dessous la moitié de la compote de rhubarbe et recouvez votre crème avec. Versez la seconde moitié de crème et recouvez de la compote.

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Réservez alors la Charlotte au minimum 4h après l'avoir filmée si comme moi, vous n'avez pas de boîte assez haute pour la ranger... 12 à 24h pour un meilleur résultat.

Le Jour J

Récupérez votre charlotte, placez-la sur votre plat de service et décorez-la des fuits rouges et de la menthe fraîche.

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S'il fait chaud, je vous conseille d'être rapide ou alors de la décorer et de la remettre au frais avant de servir. Même si la mousse tient bien, elle fond vite aux températures estivales ! Comme vous pouvez le voir sur la photo, avec la hauteur et la chaleur, la part commençait à tomber ^^

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Commentaires (2)

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  • Johan
    Ça a l'air bon tout ça ! Joyeux anniversaire au fait =)
    PS : ce serait pas mal de pouvoir indiquer un site perso lors des commentaires.
  • Ena Black
    @Johan
    Merci beaucoup :)
    Ah oui !!! Je pensais que j'avais mis l'option, mais j'ai dû me tromper ! Je vais essayer de changer ça :)
JoomSpirit